Петар Печков

Објавено: четврток, 22 септември 2011 816 326

„Не, немаме сирење за продавање, жал ми е“, се извинува македонскиот производител на сирење Александар Димовски на масата народ која се стиска околу штандот да проба од двете негови промоции на Слоу фуд президиум на сирења, четиридневниот слоу фуд настан кој денес заврши во Бра, Италија.

Не можеме да донесеме големи количини сирење со нас, затоа што Македонија не е дел од Европската унија. Ова се прошверцувани сирења, овој Николче тука е шверцерот, кажува Александар со смеење и покажува кон неговот пријател Николче кој стои зад него.

Малата источноевропска држава се појавува со импресиввна палета на локална храна, вклучувајќи и многу сирења, кои продолжуваат да бидат произведени воглавно со традиционални методи. Александар е менаџер на здружението на производители на сирење од планинскиот мавровско-рекански регион, и со живописна презентација нуди дегустација на козјо сирење направено од козјо млеко од околу 10.000 кози чувани од околу 60 козари.

Белото сирење е бело и меко, слично на фета сирењето, со свеж, природен и солен вкус. - Го јадеме со се: на доручек, ручек, вечера, во меѓувреме, со месо, овошје, со било што. Второто сирење, кашкавалот, е направено од истото млеко, но е сосема поинакво: светло жолто и тврдо, богато и масно по вкус.

Кашкавалот отсекогаш било сирење за богатите. Пред војната не можевте да го купите ако сте сиромашен. Па дури и сега, скапо е ако го купувате во ресторани. Гледате колку е тврдо: сиот воздух е истиснат од питата. Ова е резултат на многу вешти производители: мајсторот ја обликува питата во вид на тркало и го истиснува воздухот низ „папокот“. Ако тоа не се направи како што треба, сирењето ќе се распадне при сечење.

Млечната фабрика вработува околу 70 луѓе, повеќето од нив овчари и козари. Секој од нив зема по оноку животни колку што може да контролира - вообичаено помеѓу 200 и 300, но поискусните можат да водат и по 500 грла - и ги водат од пасиште до пасиште, движејќи се од високо во планините налето до низините во зима. Вообичаено козарите и овчарите работат во четири големи слободни групи - кои ги нарекуваат бригади - секоја со по 2,500 животни.

Долгата дневна рутина на овчарите започнува во 5,30 часот со молзење. До девет тие се подготвени да ги пуштат животните надвор да пасат и ги враќаат во пет попладне. Животните потоа пак се молзат и до осум часот навечер доаѓаат трактори да го соберат млекото. Претходно сирењето било правено на планина, но тоа веќе не се дозволува, па млекото треба секој ден да биде пренесено во млечните фабрики каде со традиционални методи се обработува, сега во нови услови.

Мислам дека хигиената е една од најважните работи во процесот на правење сирење: хигиена, хигиена и пак хигиена, истакнува Александар. - Нашето сирење се прави од сирово млеко, па никогаш не е доволно да бидете претпазлив - но ова значи дека на крајот сепак обезбедуваме тоа да остане вкусно и типично македонско. Знаете, тоа доаѓа од планините...

преземено од slowfood.com - Бра, Италија