Петар Печков

Објавено: сабота, 19 октомври 2013 1645 297

Како изгледа процесот на правење ракија и  која е разликата помеѓу белата и жолтата ракија. Се разбира, место за расветлување на мистеријата околу создавањето на овој пијалок во дворот од куќата на Диме и Јованка и нивниот постар син Горан, каде што веќе со децении наназад, од колено на колено, се пренесува тајната за правењето на најстариот природен лек на овие простори.
Откако знам за себе, во моето потесно и пошироко семејство се негуваше култот кон алкохолот.

Паметам дека дедо ми си правеше попара со вино и чај од камилица, но паметам и дека уште како дете, луѓето околу мене секој ден пиеја по некоја чашка ракија пред ручек или вечера. Се пиеше кога некој ќе се родеше, се пиеше на крштевки, на свадби се пиеше од радост, а на погреби од тага и се разбира, за душа на починатиот; во меѓувреме за се и за сешто и во секакви пригоди. Некако, тој беше неопходен и неизоставен дел од секоја прослава, дружење, вечера, празник, слава - и случајно наминати гости. Најчесто тоа беа вино и ракија, за кои татко ми со гордост пред гостите знаеше да и каже на мајка ми: „Ајде, извади сега од оние, домашните“.

Понекогаш тој знаеше да донесе шира од некој пријател кој правел домашно вино и ракија, а ракијата што ќе ја добиеше во таа пригода беше строго чувана под клуч случајно да не заврши како средство за бришење прашина.  Веројатно, благодарение на сето ова и јас честопати сакам да се напијам по чашка-две ракија или вино, а вистинско задоволство ми е кога е тоа некоја токму таква, скапоцена, домашна, ракија за лек. 

Го намалува холестеролот, го штити срцето

Дека умереното пиење на нашиот традиционален пијалок, ракијата, може да биде прилично здраво, неодамна покажаа и истражувањата на бројни научници.Тие конечно го докажаа она што љубителите одамна го знаеја или барем го посакуваа јавно да го слушнат: дека умереното пиење ракија може да се смета за природен лек кој го намалува холестеролот, ја намалува можноста за заболување од кардиоваскуларни болести, инфаркт, срцева слабост, зголемен крвен притисок и мозочен удар.

И секако, покрај толку добра домашна ракија произведена на традиционален начин навистина е глупаво да се пие, на пример, рум од произведен од шеќерна и генетски модифицирана трска или пак некои видови вотка која, како што велат познавачите, се произведува од она што нашите производители на домашна ракија го фрлаат како отпад или како што велат тие, од рафинадата.

Нашиот домаќин, кој неодамна имал операција на срцето, од своите лекари добил препорака за постоперативна исхрана, во која, меѓу другото, стои: една чашка домашна ракија наутро и една навечер. Имено, ракијата е добра затоа што ја разредува крвта, а познато е и тоа дека се до појавата на првите средства против болки (те. седативите и аналгетиците кои во потрошувачка форма на апчиња се појавиле дури на почетокот од 20-тиот век), за оваа цел била употребувана ракијата. Постојат сведоштва дека во време на колерата, луѓето преживувале така што пиеле посилна ракија и јаделе лук.Можеби затоа речиси и не постои куќа во нашата држава каде како дел од задолжителните намирници нема барем едно шише ракија.

За појадок, па и за ручек голем дел од мажите, особено повозрасните едноставно не ја испуштаат шансата да испијат по една чашка ракија од домашно производство. Доколку ова остане така нема никаков проблем - тврдат научниците. Една до две чаши домашна ракија дневно, без разлика дали е лозова, јаболкова, сливова или некој друг тип, се здрави за нашето тело. Доколку се запазуваат овие дози, домашната ракија може да биде моќен лек. Таа превенира срцеви заболувања и инфаркти, ја подобрува циркулацијата, ги смирува воспалителните процеси во организмот и го подобрува варењето. Луѓето кои умеат паметно да консумираат ракија можат значително да си го зголемат животниот век.

Балканска традиција

Освен во нашата земја, ракијата се смета за национален пијалок и во Србија, Хрватска, Босна, Црна Гора, Албанија, Бугарија и Турција. Всушност, ракијата се прави насекаде, освен (најверојатно?!) на северниот и јужниот пол.
Општо земено, може да биде произведена од било кое овошје што содржи шеќер. Традицијата за произведување ракија на Балканот постои од XIV век, и тоа во сите земји во регионот. На почетокот се правела само од грозје, односно од вино, а подоцна и од други видови овошје, сливи, кајсии, јаболка, праски, цреши, капини, круши, смокви и дуњи. Исто така, популарна е и црната ракија која се прави од свежи ореви.

Кај нас ракијата најчесто се прави од грозје, додека во Србија и во Црна Гора е најпозната сливовицата, направена од црни сливи. Во Бугарија и во Хрватска ракијата може да биде од грозје, но, исто така и од сливи. Словенците прават ракија од крушка вилјамовка, но и со тревки, во западниот свет една од најпознатите форми на ликери дигестиви со висока количина на градиуси. Јапонците и кинезите ја прават од ориз.

Процес на традиција и искуство

Процесот на произведување ракија не е комплициран, но е потребно доста време и грижа. А со искуството доаѓа и квалитетот.

Во просек, процентот на алкохол во индустриски произведената ракија е околу 40%, и тие се законски ограничени (како и со сите акцизни стоки, до таа јачина со 70 проценти данок; појаките ракии се даночат до 130 проценти). Сепак, домашната ракија може да има од 50 до 60 проценти алкохол, а препеченицата (двојно дестилираната ракија) може да има и над 60 проценти алкохол.

Нормално, ракијата која доаѓа во нашите домови е безбојна или има светло-жолта боја, но може да ја има во различни бои во зависност од состојките од кои е направена и од начинот на чување. На пример, ракијата од ореви има темно-зелено-црна боја, ракијата од цреша е црвеникава, додека пак посебните видови на ракија кои со години/децении се чуваат во буриња од даб или црница имаат златна боја и полн, богат вкус. Ракијата традиционално се пие од мали чашки кои содржат околу 30 милилитри, кои пак со еволуцијата се развивале по обликот и човековата желба за практичност и естетика.

Според  обичаите, кога во куќата ќе се роди машко дете, се остава настрана ракија што се отвара кога синот ќе стаса за женидба. Ние нашата стара ракија ја испивме на свадбата на нашиот друг син, вели домаќинот.

Дека и тој не бил отсекогаш толку спретен во занаетот зборуваат приказните што ни ги раскажа додека со едно око го надгледуваше мајсторлукот на синот.
- Еднаш ракијата ми излезе кисела, комињето не било добро провриено, па постапката мораше да се повторува, а другпат пак, ми излезе зелена оти ставив срцевина од багрем за боја, раскажуваше тој.

Легалната иднина на македонскиот бренд

Досега ракијата не беше регулирана со посебен закон (како што е тоа случајот во сите соседни земји), туку со Законот за вино каде всушност се забранува користењето на комињето и винскиот талог за дестилација, односно не е дозволено печење (варење) ракија. Иако е ова еден од оние закони кои се обврска за изедначување на нашата регулатива со Европската, многумина оваа рестрикција ја коментираат со тезата дека овој процес е длабоко во традицијата и дека не може да се забранува производство на ракија за домашни потреби (односно да не се изнесува на пазар/во продажба, освен ако производителот не е регистриран). Во тек е расправа за донесување на специјален Закон за ракија и во Македонија, и тоа според нашите сознанија треба да се случи до крајот на годинава.

Не е спорна регулативата, сериозните па дури и малите производители всушност сакаат да се воведе ред, туку изненадуваат други отворени прашања во врска со обележувањето на ракијата како домашен бренд. Македонија веројатно е единствена држава во светот со големи површини лозови насади, вишок производство на грозје и илјадници години традиција во варење ракија, која се уште не изградила бренд од својот национален пијалак - гроздова ракија, иако официјално постојат 13 дестилерии што овозможуваат искористување на секундарните производи при производството на вино.